食品工廠中霉菌污染的狀況
1、高濕度場所的霉菌污染
食品工廠由于濕度高 , 而高濕度條件下霉菌特別容易生長(在濕度 85%～90%以上時 , 霉菌會迅速生長), 所以常有霉菌污染的發(fā)生。當(dāng)食品工廠使用大量的水、熱和水蒸氣時 , 內(nèi)部容易形成高溫高濕的環(huán)境 , 容易有壁面潮濕及冷凝水形成的情況 ,此時霉菌污染特別容易發(fā)生。此外 , 常有有機(jī)物附著的墻壁和機(jī)器、一些混凝土與木材結(jié)構(gòu)的物體 , 也特別容易發(fā)生霉菌生長的情況(故食品工廠內(nèi) ,宜少用木質(zhì)的物體) 。
2、通風(fēng)**場所的霉菌污染
在建筑物的構(gòu)造中 , 通風(fēng)**的場所容易生長霉菌。在一些通風(fēng)**的地方 ,由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時 , 容易生長霉菌 , 而且一旦有霉菌生長時 , 其蔓延速度非常快速 ,并且由于污染的地方的霉菌孢子會四散飛揚(yáng) , 直接的會污染成品 , 間接的則污染輸送帶、機(jī)械與操作人員手指等處 ,將造成制品間的間接污染。在濕度高及通風(fēng)**的場所 , 可看見枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長。
3、水環(huán)境中的霉菌污染
霉菌易于在濕度高的地方生長。所以一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處 ,皆可看見霉菌生長。這些地方由于長期貯水 , 所以污染情形特別常見 , 而且?guī)缀跤伤邸⑺拔廴鹃_始 , 漸次地污染。此外 ,地板、底板若常含水 , 幾乎未干燥 , 也會逐漸開始污染。而水管、地板與底板 , 也有*初并無污染 , 但由于作業(yè)員對衛(wèi)生知識欠缺 ,而發(fā)生污染的例子 , 而且其污染幾乎皆與空氣來源的霉菌污染有關(guān)。這些水環(huán)境中的霉菌 , 屬好濕性霉菌 (孢子在 Aw0.9 以上萌發(fā) ,在Aw1 時為其*適生長 Aw ), 在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀 , 當(dāng)接觸水的瞬間即四散飛去 ,孢子粘塊也會借空中浮游 , 造成污染。
4、空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染
霉菌原本在土壤、水中、動物的糞便、植物等有營養(yǎng)源和水分的環(huán)境中生長。而霉菌形成的孢子會隨風(fēng)四處飄散或附著于昆蟲等而散布。在空氣中浮游的霉菌孢子大部分會于半徑 100m 以內(nèi)落下 ,而因氣流條件等因子的不同 ,也有移動較遠(yuǎn)距離的例子。而農(nóng)田土地等則有較多的孢子浮游 , 形成云狀的塊狀物 (即孢子云) , 許多植物病原霉菌 ,即借此方式傳播。當(dāng)工廠旁為果園 , 果實成熟開始腐爛長霉時 , 空氣中的霉菌也特別多 , 此時也易造成工廠內(nèi)空氣的污染。
空氣中浮游的霉菌孢子 , 會與灰塵粒子一起在建筑物內(nèi)外落下。在室內(nèi)時 ,會因清掃操作和氣流變化等 , 而再度在空氣中浮游。這些浮游的霉菌若落下附著于食品上 , 而食品的營養(yǎng)源、水分、溫度等條件 ,恰適于污染的霉菌生長時 , 此時孢子即會萌芽生長 , 而造成食品腐敗變質(zhì)。在空氣中飛散的霉菌種類很多 , 但對干燥抵抗力較弱的霉菌 ,很快即可能死亡 , 而殘存的多為一些較耐干燥的霉菌 ,由孢子態(tài)可長時間在空中殘存。空氣浮游的霉菌形成的落菌 , 常為造成許多加工食品污染的原因。
對于利用加熱處理的食品 ,其霉菌污染源為加熱工程后的落菌污染作業(yè)人員手指、副原料和機(jī)械等 , 而落菌污染為*重要的污染源。在食品制造設(shè)施內(nèi) ,空氣中的浮游菌和落菌增加的原因 , 有以下幾點(diǎn): (1) 粉碎原料飛散; (2) 工廠內(nèi)霉菌生長; (3) 未經(jīng)處理的外氣流入; (4)空氣濾網(wǎng)未適當(dāng)維護(hù)清理; (5) 地板和工廠內(nèi)突出物堆積的塵埃飛散; (6) 瓦楞紙箱與包裝袋等處理**; (7)設(shè)施內(nèi)清掃**。
5、食品原料的霉菌污染
食品工廠的霉菌污染 , 以來自空氣中的霉菌為主 , 而這些空氣中的霉菌 ,不少來自食品原料。特別是一些殼粉原料、畜肉、糖質(zhì)原料、蔬菜與水果等所含的霉菌 , 在工廠內(nèi)的加工過程中四處飛散 ,往往造成工廠內(nèi)的霉菌污染。在肉品加工廠內(nèi)的瓷磚上污染的霉菌 , 主要為PhomaAureobasidium (為空氣中的霉菌)。在面包制造廠的攪拌機(jī)的外壁上 , 可發(fā)現(xiàn)黑色斑點(diǎn)狀的霉菌 , 此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。不同的食品工廠由于產(chǎn)品種類不同 ,故污染的霉菌種類也有所差異 , 但共同的污染源 , 可能來自水、通風(fēng)良否、操作人員與食品原料。